Kieliszek szampana na termogramie • Arkady Kuramshin • Naukowy obraz dnia na temat "elementów" • Fizyka, chemia

Kieliszek szampana na termogramie

Te termogramy pokazują, ile szampana z dwutlenkiem węgla traci, w zależności od metody nalewania (do pionowego lub przechylonego szkła) i temperatury (dwa lewe obrazy w temperaturze 4 ° C, dwa prawe obrazy w temperaturze 18 ° C).

Szampan i inne wina musujące są zgodne z prawem Henry'ego: w stałej temperaturze rozpuszczalność gazu w cieczy jest wprost proporcjonalna do ciśnienia tego gazu nad roztworem (prawo to jest ściśle egzekwowane tylko dla idealnych rozwiązań i niskich ciśnień). W przypadku win musujących tym gazem jest CO.2 (dwutlenek węgla): odpowiada za syk baniek i wypalanie korka. Podczas gdy butelka jest zatkana, dwutlenek węgla rozpuszczony w winie jest w równowadze z gazem w przestrzeni między cieczą a korkiem. Gdy korek wylatuje, ta część dwutlenku węgla leci razem z nim, co przesuwa równowagę chemiczną, a CO2 zaczyna opuszczać butelkę, tworząc bąbelki.

Bąbelki szampana: A – sekwencja pęknięcia jednej bańki szampana na czterech fotografiach wykonanych przy strzelaniu z dużą prędkością z przerwą 1 ms; B – gdy pękną tysiące bąbelków, zamieniają wierzchnią warstwę szampana w setki drobnych kropelek,które odbijają się do kilku centymetrów nad powierzchnią; C – aerozol z szampanem nad powierzchnią szkła na zdjęciu, wykonany za pomocą tomografii optycznej. Zdjęcie G. Liger-Belair et al., 2009. Odkrywanie różnych chemicznych odcisków palców między szampanem

Aby bąbelki nie wyróżniały się zbyt mocno, trzeba podawać schłodzony szampan. Im niższa temperatura, tym wolniej uwalniany jest gaz. Najbardziej optymalną temperaturą dla dostawy szampana jest przedział 8-10 ° C. W wyższych temperaturach pęcherzyki zostaną uwolnione zbyt szybko, na niższym poziomie, odparowanie lotnych substancji organicznych, które spowodują spowolnienie smaku szampana, a ich niskie stężenie powyżej szkła nie w pełni doceni bukiet wina musującego.

Francuscy naukowcy z Uniwersytetu w Reims (Szampania-Ardeny), pod kierownictwem Gérarda Liger-Belaira, od wielu lat zajmują się chemią i fizyką szampana (przypominają, że siedziba największych win szampańskich mieści się w Reims).

Na przykład, badali opary nad szkłem za pomocą spektrometrii mas o wysokiej rozdzielczości, aby dowiedzieć się, które substancje, które tworzą smak i zapach, są uwalniane, gdy pękają bąbelki szampana.Chociaż smak i zapach szampana są określane przez siedemset lotnych związków organicznych, jako główne rozpoznawali kwasu dekanowego, nadając winu kwaśny smak, kwas dodekanowy, który jest odpowiedzialny za suche i metaliczne nuty smaku i gamma-dekalakton (gamma-Decalactone), zapewniając zapach owocowo-kwiatowy.

W innym badaniu, używając termografu w podczerwieni, wyraźnie widać, że sposób, w jaki szampan traci dwutlenek węgla, zależy od metody i temperatury odlewania (patrz także główny obraz). Niektóre odmiany takich termografów można przystosować nie tylko do pomiaru temperatury, ale także do odgrywania roli detektora dwutlenku węgla. Cecha ta opiera się na fakcie, że cząsteczka dwutlenku węgla pochłania promieniowanie elektromagnetyczne w zakresie podczerwieni przy długości fali 4.245 mikrometrów: im bardziej intensywnie promienie podczerwone są absorbowane przy tej długości fali, tym wyższe stężenie dwutlenku węgla (patrz prawo Boogera – Lamberta – Piwa).

Wizualizacja za pomocą strumieni CO z promieniowaniem podczerwonym2 ze szklanki po wlaniu do niej szampana: po lewej – szkło pionowe, po prawej – przechylony do picia. Obraz z H. Pron i wsp., 2010.Dynamiczna śledzenie desorpcji CO2 w winie szampańskim za pomocą termografii w podczerwieni

Naukowcy określili stężenie dwutlenku węgla na kieliszkach szampana, wypełniając je różnymi sposobami iw różnych temperaturach i wizualizując je w kolorze.

Dwa lewe głośniki – termogramy szampana, który wlewa się z małej wysokości do pionowego szkła, dwa w prawo – przechylony (jak to zwykle jest w przypadku wlewu piwa). Lewa kolumna (a) w każdej parze odpowiada temperaturze szampana 4 ° C, dobrze (b) – temperatura szampana 18 ° С. Najwyższe stężenie CO2 odpowiada ciemnoniebieski kolor, przechodząc z tego do czerwony przez zielony i żółty spada stężenie dwutlenku węgla. Obraz z artykułu G. Liger-Belair i wsp., 2010. Straty rozpuszczonego CO2 podczas serwowania szampana

Na tym zdjęciu szampan wlewa się do pionowo stojącego szkła (a). Jet szampana (b) ma dużą powierzchnię i tworzy turbulentne wiry. Możesz zobaczyć burzliwy przepływ cieczy, która dotarła do dna szklanki (c); zawiera pęcherzyki rozpuszczonego dwutlenku węgla i pęcherzyki powietrza uwięzione w czasie, gdy wino musujące dotyka dna szklanki (c). Zdjęcie z artykułu G. Liger-Belair i wsp., 2010. Straty rozpuszczonego CO2 podczas serwowania szampana

Widać, że zimny szampan traci mniej dwutlenku węgla niż ciepło.Widać też, że kiedy szampan wlewa się w przechyloną szybę wzdłuż ściany, uwalniany jest mniej dwutlenku węgla, który w sposób przewidywalny przepływa w dół (CO2 cięższy niż powietrze).

Jeśli wylejesz wino musujące do pionowo stojącego szkła, dwutlenek węgla jest uwalniany tak intensywnie, że wypiera powietrze z pękających bąbelków bezpośrednio nad szkłem i przez jakiś czas smugę z CO2 porusza się w górę, ponieważ gaz musiałby poruszać się lżejszym od powietrza. Jednak w pewnej odległości od wrzącej powierzchni szampana, emitując dodatkowe porcje CO2dwutlenek węgla już niczego nie popycha, a on, jak przystało na gaz cięższy od powietrza, zaczyna poruszać się w dół.

Aby zmniejszyć emisję dwutlenku węgla, należy wlać szampana wzdłuż ściany lekko przechylonego szkła (tak jak to się dzieje przy nalewaniu piwa, aby uniknąć dużych ilości piany). Przepływ płynu ma wówczas mniej turbulencji, jego mieszanie następuje mniej intensywnie, a dwutlenek węgla opuszcza roztwór wolniej. Przy napełnianiu pionowo stojących szklanek maksymalne spienianie jest możliwe, a pianka jest tworzona przez pęcherzyki dwutlenku węgla.

Zdjęcie z artykułu: G. Liger-Belair i in., 2010.O stratach rozpuszczonego CO2 podczas serwowania szampana.

Arkady Kuramshin


Like this post? Please share to your friends:

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: